中式酥皮点心分大包酥和小包酥大包酥类似于做西式起酥点心,大油皮包入大油酥,速度快、效率高、适合大量制作,但是不容易擀均匀,油酥层次少,酥松性差。所以我们平时常用的做法是小包酥,就是把油皮、油酥分割成小面团后再分别包制与擀卷,这样,层次清晰,酥松性好,但是速度慢、效率低,没产量,不适合大量制作。用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等,其中以猪油的延展性最好,液体油比较不合适。油酥烤焙时受热,油脂中的水分蒸发,使粉粒之间形成空隙,其中的空气膨胀,从而形成了层次。起酥点心的油皮和油酥的配比有着一定的讲究,一般油皮为100%时,油酥比例经常用66%、60%或50%,如果油皮过多,则表皮较硬,酥松性差;如果油酥过多,容易破皮和露酥,所以朋友们制作的时候要注意这个情况哈。
莲蓉千层酥饼用料工具
主料:油皮:中筋面粉(150克)猪油(60克)细砂糖(50克)清水(85克)油酥:低筋面粉(120克)馅料:莲蓉/豆沙(适量)装饰:蛋黄(适量)黑芝麻(适量)辅料无
厨具: 电烤箱分类烘焙咸甜烘焙数小时简单难度
莲蓉千层酥饼的做法:
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/2iguacn1osz.jpg)
1.先制作油皮,过筛的中筋面粉里加入猪油、细砂糖。
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/r14bjc340ip.jpg)
2.用手揉搓成屑状。
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/cqttvm0xzqb.jpg)
3.缓缓加入清水,揉成光滑的面团。
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/i40p5e01du3.jpg)
4.油酥用量的低粉和猪油揉成团。
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/fnxrjoay3fj.jpg)
5.把油皮和油酥用保鲜袋装起来,静置半小时。
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/4r3atdqaxim.jpg)
6.把松弛后的油皮份成18克一个,油酥份成12克一个。
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/p5y20my5ezr.jpg)
7.将油皮压扁,包入一份油酥。
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/0zdbdjepjx2.jpg)
8.捏拢,收口朝上。
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/fzrg4oke21f.jpg)
9.一次做好,并盖上保鲜膜,以免面团表皮吹风。
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/10tz0gjjj3y.jpg)
10.取一份面团,擀成牛舌状。
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/oyul25ivd2w.jpg)
11.卷成筒状,收口朝上。
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/gktjfkxscht.jpg)
12.依次全部做完,盖上保鲜膜二次松弛15到20分钟.
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/gsoytmx1egy.jpg)
13.取一份面团继续擀成牛舌状。
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/yuh4vawbmoi.jpg)
14.从上往下卷起,收口朝下。
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/nupqozdxjyy.jpg)
15.依次全部做完,三次松弛15到20分钟。
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/psnwvt2az43.jpg)
16.取一份松弛好的油酥皮,收口朝上,大拇指从中间按下,然后四角向中间收紧成圆球状,依次做完。
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/svrsaaulvqi.jpg)
17.事先准备好莲蓉和豆沙。
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/cun45vd2yon.jpg)
18.取一块油皮擀成圆形,包上馅料,收紧口,收口朝下。
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/qcfuje2mha5.jpg)
19.依次包完。
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/taausdy3owh.jpg)
20.取一份擀成椭圆形。
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/2rnvm2ilc05.jpg)
21.依次做好摆放盘中,并刷上蛋黄液,撒上黑芝麻。
![莲蓉千层酥饼](/d/file/bigpic/2016/04/03/ifkcp3xncpq.jpg)
22.放入预热好的烤箱,160度烤越150分钟。