用料

食盐40克

酱油100克

冰糖30克

葱10克

姜10克

八角4个

桂皮1块

干辣椒1个

黄酒100克

香叶3片

白芷1片

茴香籽20粒

甘草10片

沙姜1片

水适量

　　 酱猪货的做法

　　 主料：猪肘1个、猪舌1个、猪耳1个、猪心1个、猪尾巴2条

　　 调料：黄酒100克、酱油100克、盐40克、冰糖30克、葱10克、姜10克

　　 香料包：八角4个、桂皮1块、香叶3片、白芷1片、沙姜1片、茴香籽20粒、甘草10片、干辣椒1个

　　 1.准备好所有主料和香料

　　 2.所有原料刮皮去毛洗净，或者用火烧一下再刮毛也可以，肘子去骨备用，猪心挤出里边的黑血块，猪耳朵最好用刀把耳朵眼切开，这样才能清理干净

　　 3.凉水下锅焯原料，放少许葱姜去腥，水开后煮5分钟就可以，猪舌头需要煮完后用刀把表面的舌苔刮干净

　　 4.焯完的肘子用线绳捆起来，猪心内的水倒干净，所有原料稍微晾一下水汽再控下血水

　　 5.锅内把水做热，然后放所有原料，水量以将没过原料为好，大火烧开

　　 6.在烧水时，锅中加少许水，放入冰糖炒糖色，炒到颜色紫红色为好

　　 7.水开后将糖色加热水调匀倒入锅中，然后放黄酒、酱油、葱段、姜片、香料包和盐，大火煮开后，最小火盖盖煮两个半小时就差不多了 

烹饪技巧

　　 1、刮毛最好用一个废弃的刮胡刀，这样会相当方便，有些实在难去毛的地方需要铁器烧一下，然后烙一下毛就掉了，比如改锥；

　　 2、剔肘子骨头的时候不要着急，有小刀最好，我是用大刀剔的，刀尖一定要快，贴着骨头缝剔，或者让卖肉的帮忙；

　　 3、焯完的肘子要用力捆紧，因为在炖的过程中肉会收缩，如果绑太松线就会脱落，那样起不到固定的作用了；

　　 4、焯完水的肉尽量不要用凉水再冲了，那样肉质会变硬，所以我们卤的时候需要先把水烧热再放焯好的原料；

　　 5、糖色炒好后就直接舀两勺煮肉的热水调化了，然后倒进煮肉的锅里就成，一定小心别烫着；

　　 6、五种原料的成熟时间不太一样，耳朵和猪心煮一个小时就可以先捞出来了，再煮没咬头儿了，猪舌在两个小时的时候可以捞了，最后半个小时是肘子和猪尾的时间，有时候猪尾还会比较硬，那就需要再多煮一会儿，关火后可以把提前捞出来的料再放进去泡一泡，味道更好；

　　 7、最后，一定让汤完全浸泡住原料，当然，有一点飘在上边可以用个盘子压一下，火力一定要用最小的，汤面保持最小的微波就可以了。