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甜点师是怎样练成的Ecole Lenotre

    爱吃甜的国度,才会出现像Gaston Lenôtre和Pierre Hermé这样的甜点大师。也惟独是法国,才有那么多专门训练甜点师的厨艺学校。提到法国厨艺学校,我们似乎只知道蓝带学院,但其实在法国人心目中,Ecole Lenôtre才是甜点名校。

    学院是由现代甜点宗师Gaston Lenôtre在1971年创办,知名度高,除了因为大家都熟悉Lenôtre这个高级甜点品牌,亦因它师资优良,不少老师都是法国最佳工匠(MOF),更不时请到国际知名的厨师如Joël Robuchon来讲课;不仅吸引新手来上学,许多在职的五星酒店主厨都会来进修。课程还会安排学生到Lenôtre旗下的饼店和餐厅实习,包括Lenôtre收购了的米芝莲三星餐厅Le Pré Catelan,累积实战经验。

    Ecole Lenôtre提供28周、甜品和咸食课兼备的Master Class课程,以及12周专门教甜品技巧的Bachelor Lenôtre,同时提供给在职厨师进修的课堂。来到巴黎这世界甜点殿堂,当然想看看甜点师是怎样练成的。所以清早便乘火车,来到位于巴黎巿郊Plaisir的Ecole Lenôtre参观。

    学校分两部分,一边是Lenôtre企业甜点工房,另一边是教学楼;学院规模不算很大,有八个教室,每课只有约10个学生,老师可更专心小班教育。他们每星期只学一种技巧或者一类甜点,更显专注,例如这周学做饼皮,下周学做不同忌廉;周一量秤材料,周二至四边看老师示范边做,到周五便一起拿制成品出来展览。课程期间周一至五每天都朝八晚五,相当密集。进到第一间正在教经典法国甜点的课室,竟发现有近半学生是台湾人,助教也是来自台北的Ecole Lenôtre旧生!

    为什么台湾人都爱来这里?

    同学说,不少台湾业界人士来过Ecole Lenôtre上课,对它评价甚高。“我们比较过不同学院的课程,觉得它的甜点资源最丰富;看网上展示学生每年的成品图片,都有新甜点,可见它不断有教新技术,与时并进。”不少学生是三十岁上下的mature student──学院负责人说,2008年国际金融风暴后,多了年纪大一点的学生来,希望读完课程后可以转型。不过转行也是巨额投资:Master Class的学费要24,500欧元(约207,445港元),Bachelor Lenôtre也要16,500欧元(约139,708港元)!要踏上甜品师之路,在巴黎果然不是一件容易的事。

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