【扣肉】是一道富含酱香、肉嫩的佳肴。所谓扣肉是指五花肉与芋头或梅菜相扣，放入调配好的酱汁蒸至软嫩；上桌前倒扣到碗里，不但外观好看而且色泽诱人，是一道很好的宴客菜。制作扣肉必须选用上等的酱油，这样可以让肉质鲜美而且容易上色；扣肉的色泽太过浅令人感觉不是很美味，而色泽过于深就会把这嫩嫩的肉质给盖过了，所以在酱料的配比拿捏要准确。在我老家的客家人逢年过节都喜欢做这道菜，由于这道菜的制作过程繁杂所以一般都是在大日子的时候才会做。经过热水煮、油里炸、酱油腌制、锅里蒸这四个步骤，原本看起来又肥又腻的五花肉都成了晶莹剔透的美味酥肉了。一口咬上五花肉不但不肥腻而且嘴唇上视乎粘着满满的胶原蛋白。虽是经过长时间的蒸煮但是还是建议适可而止，多吃菜少吃肉的概念。

    香芋扣肉用料工具

    主料：五花肉(1块)特级酱油(4汤匙)红烧酱油(3汤匙)力浦芋头(半个)辅料京葱(3段) 八角(2颗) 花椒(20粒) 生姜(4片) 生粉(适量)南乳(1块)料酒(2汤匙)姜汁(2汤匙)小青菜(适量)
    厨具： 蒸锅、炒锅分类中式宴请热菜酱香蒸一小时普通难度

    香芋扣肉的做法:

    

    1.五花肉洗净，花椒、八角、京葱和生姜片备用。

    

    2.锅子里放入适量的水煮开，放入五花肉、八角、京葱、生姜片和花椒。

    

    3.盖上盖子中火煮至五花肉七成熟即可。

    

    4.五花肉取出待凉后用水冲洗一遍，用厨房纸将多余的水分吸干，用叉子反复的插入肉皮的表面，这个步骤可以让肉皮吃起来更佳的酥软。

    

    5.特级酱油、红烧酱油混合均匀。

    

    6.芋头去皮后对半切开，然后切成0.8-1CM厚度的片状；姜汁与南乳备用。

    

    7.将一部分的酱油抹入五花肉的表面，包括肉皮，酱油无需抹太多上色即可。

    

    8.锅子里放入适量的油，加热后放入切好的芋头中火将芋头炸至金黄色即可取出。

    

    9.芋头取出后熄火，等待油温降低后才放入五花肉；五花肉的肉皮朝下。

    

    10.五花肉入锅后马上盖上锅盖，开中小火开始将肉皮炸至焦金色；此时油加热的过程会溅的很厉害而且声音非常的响，所以在还没有开火的时候必须先盖上锅盖，中途也不能打开盖子，这个步骤必须【注意安全】而且要【控制火候】，否则肉皮很容易就炸焦了。

    

    11.肉皮炸好后把火关掉，先不要开盖子，必须等待降温后才打开盖子取出五花肉，用冷水冲洗。

    

    12.此时将剩余的酱油与料酒、南乳、姜汁一起拌均匀。

    

    13.五花肉冲洗后用厨房纸吸取多余的水分，然后切成0.5cm厚度的肉片。

    

    14.加入拌好的酱油，让每一块肉都沾上酱汁，然后腌制30分钟。30分钟后取一个蒸锅放入适量的水加热，此时将腌制好的五花肉排入小碗里，一片肉夹一片芋头，可以分别排入2-3个碗里，全部排好后将腌制肉的酱汁都倒入碗里。

    

    15.放入蒸锅大火蒸20分钟后转中小火蒸1个小时。

    

    16.扣肉蒸好后取出，把碗里的汤汁倒入小锅里。

    

    17.用一个大一点的碗将蒸好的扣肉倒扣到碗里。

    

    18.小锅里的酱汁小火煮开后加入生粉水勾芡。

    

    19.将小青菜烫熟备用。

    

    20.将勾芡好的酱汁淋上扣肉表面，最后放入小青菜即可。

    小窍门：

    -切肉片的时候不建议切的太薄，这样扣肉蒸好后就不容易固定。-南乳可以按照个人口味添加，也可以不放。