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滇味炒饵块

用料
饵块或年糕250克
火腿片或鲜肉片50克
豌豆苗或白菜丝100克
酸菜末20克
4段
酱油30毫升
白糖10克
5克
味精5克
 
滇味炒饵块的做法步骤

   1.先将饵块擦干,切成3毫米左右的薄片,然后再改刀切成3厘米见方的小块,仔细的将粘连的饵块掰开;(如果用保鲜装的年糕片来做的话,这一步可以省略)

   2.将肥瘦均匀的火腿(或者鲜肉片)切成饵块大小的薄片,葱切成3厘米长的段备用;

   3.锅中不放油,用中火将锅烧热后转成小火,放入火腿片,慢慢炒至肥肉部分变黄出油,肉片开始卷曲;(如果用鲜肉片,则加油翻炒,直到肉片开始变色立即盛出)

   4.锅中再加入15ml左右的油,中火加热,然后放入饵块片,翻炒均匀,此时可以将火力稍稍调小一些,以免粘锅;

   5.加入酸菜末、炒好的火腿、葱段、酱油、白糖等调料翻炒均匀,直到饵块均匀上色;

   6.饵块出香味,颜色变红后,放入豌豆苗(白菜丝),加入适量的味精、盐调味即可。

小贴士

   饵块买回家后应该放入清水中浸泡,吃之前拿出来擦干水分再切,否则饵块很容易变干开裂、或者长霉。北方常见的袋装年糕,则不用这么保存,一次买一袋,开袋后尽量炒完,也就避免了开裂、浪费的问题;
火腿片能很大程度上给蔡提鲜,最好是肥3,瘦7的比例,放入菜中不油腻也不干柴。如果没有的话,用新鲜的里脊肉片、后臀尖代替都可以,但是之前炒到刚刚变色即可,最后和蔬菜一起放入,盛出时肉片和蔬菜应该刚刚熟,这样味道才是最好的;
酱油起到上色的作用,不易用老抽,有的饭店是放入红糖,除了起到上色作用外,还有特别的香味。

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