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纯手工自制陕西岐山臊子面的做法

陕西岐山臊子面
臊(sào)子面是西北地区汉族传统面食、著名西府小吃,以宝鸡的岐山臊子面(酸著称)最为正宗。一碗合格的臊子面应该具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特点。面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。

   陕西岐山臊子面用料工具

主料: 面粉 (500g) 五花肉 (适量) 韭菜 (适量) 鸡蛋 (2个) 黑木耳 (适量) 黄花菜 (适量) 胡萝卜 (半根) 老豆腐 (适量)
调料: 食盐 (适量) 花椒粉 (适量) 葱段 (适量) 干辣椒 (适量) 八角 (适量) 生姜 (适量) 桂皮 (适量) 十三香 (适量) 生抽、老抽 (适量)
厨具: 煮锅、炒锅

   陕西岐山臊子面的做法:

陕西岐山臊子面
  1.制作荤馅:准备适量花椒、嫩姜、干辣椒、花椒、陈皮、葱段等
陕西岐山臊子面
  2.上好的土猪肉,最好是五花肉,肥瘦相间
陕西岐山臊子面
  3.将肉切成小丁
陕西岐山臊子面
  4.铁炒锅内稍微多倒点油,加热,放入干花椒,炸出香喷喷的花椒油,不喜欢花椒的再将花椒取出
陕西岐山臊子面
  5.将肉丁倒入锅内煸炒一会
陕西岐山臊子面
  6.再将准备好的大料放入,继续煸炒,加少许十三香、生抽、老抽、料酒。(我有自制的虾皮粉和花椒粉也一并加入了些)。然后在放适量盐(尤其不能忘了加干辣椒面)继续炒至肉熟。
陕西岐山臊子面
  7.成品展示一
陕西岐山臊子面
  8.成品展示二
陕西岐山臊子面
  9.取两个鸡蛋搅匀
陕西岐山臊子面
  10.将鸡蛋液均匀的倒在平底锅上炒熟
陕西岐山臊子面
  11.鸡蛋切成菱角以备用
陕西岐山臊子面
  12.韭菜切段
陕西岐山臊子面
  13.豆腐切块
陕西岐山臊子面
  14.黑木耳、黄花菜切丁
陕西岐山臊子面
  15.胡萝卜切菱角
陕西岐山臊子面
  16.制作素“馅”:将黑木耳、豆腐、黄花菜、红萝卜倒入炒锅炒至8分熟,盛入碗中
陕西岐山臊子面
  17.锅内加适量水烧开,倒入大量的醋,如果你不是很喜欢醋,适量即可,然后一并倒入素馅和荤馅,烧开煮一会,
调料:味道根据自己的口味再做调配。这样正宗的臊子汤就OK了
陕西岐山臊子面
  18.一般我做面食都是早上起来就将面和好,放一会揉一会(一定要按同一个方向揉,也就是给面上劲),这样做出来的面吃起来会很劲道。
陕西岐山臊子面
  19.开始擀面,刚开始像下小山坡一样,顺着周围一点点将面擀圆擀开,起始做得好,后面的工作要好做,不然面会擀的奇形怪状,嘻嘻
陕西岐山臊子面
  20.面稍微大一些的时候,就像这样卷到擀杖上,手握着卷着面的擀杖,均匀发力,从中间依次往外移动,争取做到面的各个面上受力均匀。
陕西岐山臊子面
  21.面继续被擀大。。。。。。
陕西岐山臊子面
  22.擀好的面,壮观吧,可惜了案板太小
陕西岐山臊子面
  23.细节展示,面的薄可以透出光来
陕西岐山臊子面
  24.细节展示二 我能说和纸差不多厚么
陕西岐山臊子面
  25.先将擀好的面卷在擀杖上,然后来回的折在案板上,形如这样的侧面图,方便切。(插曲:北方擀面技术特别好的人,不切面喜欢“犁面”,犁出来的面就是特好吃,改日专门讲下犁面)
陕西岐山臊子面
  26.切面进行时。。。。。。
陕西岐山臊子面
  27.将切好的面从表层一点点拉开,形如左图
陕西岐山臊子面
  28.上面拉开的面从中间抓起,抖一下,切好的面一下子就散开了,看看是不是特别美呢
陕西岐山臊子面
  29.切好的面细节展示
陕西岐山臊子面
  30.将面下入烧开的水里,手擀面基本烧两开就好,喜欢吃软的就多煮一会,然后将面捞到碗里,给面上浇上自制的酸辣荤素臊子,然后再撒上韭菜、鸡蛋。一碗色香味俱全的岐山臊子面就出炉了。
陕西岐山臊子面
  31.喜欢吃辣的可以再加点油泼辣子,甚是过瘾。

   小窍门:

1、手擀臊子面一般适合给面粉里加个鸡蛋,然后再加些碱或者盐,这样面条好吃又劲道,然后醒面时间稍微长点,三个小时左右比较好; 2、擀面技术好的,适合犁面,那吃起来的味道就更好了,越是纯手工味道越好。

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