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椒盐酥饼用料工具
主料: 面粉 (100g,椒盐馅) 黑芝麻 (30g,椒盐馅) 中筋面粉 (150g,水油皮) 猪油 (50g,油酥) 低筋面粉 (100g,油酥)调料: 花生 (15g,椒盐馅) 白砂糖 (15g,水油皮) 植物油 (50g,椒盐馅) 花椒粉 (8g,椒盐馅) 盐 (一小勺,椒盐馅) 蜜饯 (30g,椒盐馅(可选)) 鸡蛋 (30g,水油皮(可选)) 80度热水 (40g,水油皮) 蛋液 (适量,表面装饰) 黑芝麻 (适量,表面装饰)
厨具: 电烤箱、炒锅
椒盐酥饼的做法:
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小窍门:
1、起酥效果:猪油>黄油>植物油。传统中式酥饼,都是使用猪油制作。如果没有或者不想用猪油,也可以使用黄油或者植物油代替,只不过香味和起酥效果就大打折扣了。 2、大部分水油皮方子中并无鸡蛋,加入鸡蛋除了可以增加酥松与香味之外,其实就纯粹是为了后面要在表面刷蛋液,又刷不完一整个鸡蛋,所以就放在油皮里了……如果不用鸡蛋的话,水量要适当增加。 3、还是那句话,任何面粉揉成面团,需添加的水量都要视面团情况而定,与地区、湿度、面粉吸水量等都有关系。少了可以补水,多了就不合适补面了。所以水量只是参考,不是固定的。建议加水时预留20%的量。 4、炒芝麻、花生、面粉,一定要勤劳,一刻不停的翻炒,千万别炒糊。有时候香脆和焦苦就差几秒钟。 5、芝麻清洗、花生焯水,都不是必须的,可以省略。但直接干炒的话,一定要更加时刻注意别炒糊。 6、馅儿中可以不加蜜饯,直接用基础椒盐芝麻馅儿即可。加入蜜饯吃起来比较有风味。 7、用热水烫面粉,可以使得面粉部分熟化,面团更为柔软易操作。对于后面的松弛要求也就没那么高了,但为了避免酥皮破裂油酥漏出,还是建议松弛。双保险嘛。如果直接用凉水和面,那松弛是必须的,必不可少,欲速则不达。 8、水油皮面团,全程都要加盖湿布或者保鲜膜,否则易干裂,无法操作。 9、擀酥皮的时候,擀面杖上涂点油,否则一把揭起油皮,就没有然后了。擀的时候,动作一定要轻柔,要温柔。 10、包馅儿收口时需注意捏紧,不要露馅。如果饼皮擀得不足够大到直接包住馅球,需轻轻提拉饼皮边缘,收口处不要沾到馅料。总之一定要包紧,收口捏紧。 11、任何烘烤温度与时间都与自家烤箱脾气息息相关,温度和时间都不是固定的,请视自家烤箱具体情况而定。