过年吃腻了大鱼大肉，不防试一些素年菜。做菜网今天给你分享15道素年菜，让你可以有不一样的新选择。光是利用蔬菜、根茎类、豆腐豆皮、香菇制品，就可以作出一桌全素的满汉全席，色香味俱全，不仅养生又能兼顾节能减碳的目的。吃素不是只能顾健康，也能吃的多变化，过年围炉素着吃，肠胃无负担，热闹年味一点也没有少。
素年菜必备食材
素食材不外乎有素肉、素鸡、素鱼，当然直接拿来当年菜也非常适合，但是这些食材更适合拿来加点工，做点变化，会让你的素年菜更有年节气氛喔。
素三牲
素鸡、素肉和素鱼是所谓的素三牲，是过年祭拜必备的材料，可以用豆类、香菇或是面包用模型作出形状，主要是显扬不杀生的美德。
素排骨，素羊肉
素排骨、素羊肉是用豆类和香菇制品作成的加工制品，外型和口味几可乱真。有了素排骨和素羊肉，素食者也可以大口享用橙汁素排骨或是素羊肉炉了。
素腰子，素肚
用蒟箬作成的素腰子，吃起来有脆脆的口感，用麻油爆姜片，一样可享用麻油素腰子。素肚是面粉制品，清炒或红烧都很够味。
素火腿，素丸子
素火腿是大豆制品，吃起来的风味却与一般的火腿无差。素丸子也是由黄豆和香菇头制成的，香气和口感十足，是最常见到的素食材料。
素蟹肉，素虾
看起来几可乱真的素海鲜，是用蒟箬、大豆制品，再加入食用色素作成的。利用素海鲜，生菜素虾松、凤梨素虾球，或是煮素海鲜火锅都不是问题。
腐皮
腐皮是以黄豆制成的豆浆，煮制加热过程中表面凝结的一层皮，再加工晒干而成的。一般在市面上看到的都是大张半圆形的，使用时按需要的大小裁剪。包入素馅料，油炸后即为素鸡卷。
豆包，豆皮
豆包和豆皮都是煮制豆浆时产生的产物，只不过豆皮有经过油炸这道手续，白色豆包要以冷冻保存，不然很容易变质。
素鱼
如果不强调外型的相似，这种用腐皮、海苔制成的素鱼，在口味上味道更佳，食用时可切片，料理变化更具多样性。
冷盘
炸素肠
材料：
面肠 400公克、姜泥10公克、腐皮 2张、地瓜粉 30公克、面糊 适量、黄瓜片 1条
调味料：
红麴酱30公克、盐少许、细砂糖1/4小匙、米酒1/2大匙
作法：
1. 2张腐皮剪成6小张备用。
2. 面肠洗净沥干撕小片，再加入所有调味料和地瓜粉拌匀。
3. 取1小张作法1的腐皮，取适量作法2的材料卷上，封口抹上面糊，重覆此步骤直到材料用尽。
4. 油锅烧热，放入作法3的素肠，以小火炸至金黄，素肠浮起，再转大火炸上色捞出沥油。
5. 待作法4的素卷微凉，切成片状，上桌时与小黄瓜片交错摆盘即可
美味关键素素看
腐皮很薄，很容易就破裂而露馅，因此可以使用两张腐皮重叠在一起，再包入馅料，破裂露馅的机率就会大大降低啰。
素鲍鱼冷盘
材料：
杏鲍菇 400公克、苜蓿芽适量
调味料：
沙拉酱适量
作法：
1. 杏鲍菇洗净，放入蒸盘中。
2. 再放入电锅中，外锅加入一杯水，煮至开关跳起，再焖5分钟。
3. 待作法2的杏鲍菇放凉，切片后排入装盘的苜蓿芽上。
4. 最后再细细淋上美乃滋即可。
注：美乃滋含有蛋黄。
美味关键素素看
尽量选择较大的杏鲍菇，切出来的片状才会又大又漂亮。
炸素鸡卷
材料：
素肉丝10公克、红萝卜丝 50公克、豆薯丝130公克、芋头丝50公克、芹菜末 30公克、地瓜粉少许
调味料：
盐1/2小匙、细砂糖1/4小匙、米酒1小匙、白胡椒粉1/4小匙
作法：
1. 素肉丝泡软，放入滚水汆烫一下，捞出挤出水份后放入容器中。
2. 在作法1的容器中再放入红萝卜丝、豆薯丝、芋头丝，再加入所有调味料、芹菜末和地瓜粉拌均匀。
3. 将2张腐皮剪成4张，取一张腐皮，取适量作法2的馅料卷起，封口涂上面糊卷好。
4. 油锅烧热，放入作法3的素鸡卷，以小火炸6分钟至金黄，捞出沥油即可。
白果炒芦笋
材料：
白果 60公克、青芦笋300公克、鸿喜菇50公克、姜片10公克、辣椒丝10公克
调味料：
盐1/4小匙、细砂糖少许、香菇粉少许、白胡椒粉少许、热水 3大匙
作法：
1. 白果放入沸水中，汆烫一下捞出备用。
2. 青芦笋洗净切段;鸿喜菇洗净备用。
3. 锅烧热，倒入适量油，加入姜片、辣椒丝爆香。
4. 再放入作法2的青芦笋段、鸿喜菇拌炒一下。
5. 最后再放入作法1的白果和所有调味料拌炒入味即可。
金针菇烩芥菜
材料：
芥菜 500公克、金针菇 40公克、素蟹肉丝15公克、姜末5公克、鲜香菇1朵、水 300cc、太白粉水 适量
调味料：
素蚝油少许、盐1/4少许、细砂糖1/4小匙、香菇粉1/4小匙、米酒1小匙、香油 少许
作法：
1. 芥菜洗净切块放入沸水中，加入1/2小匙的盐，汆烫至熟捞出摆盘备用。
2. 金针菇去蒂头洗净切段;鲜香菇洗净切丝备用。
3. 锅烧热，加入2大匙油，放入姜丝爆香，再放入作法2的鲜香菇丝、金针菇段拌炒1分钟，续加入水煮滚。
4. 再放入所有调味料(除香油外)、素蟹肉丝，以太白粉水勾芡，再淋入香油，最后拌入作法1的芥菜块即可。
五彩腰花
材料：
腰花300公克、红甜椒70公克、黄甜椒60公克、青椒60公克、黑木耳50公克、姜片10公克
调味料：
盐1/4小匙、香菇粉1/4小匙、米酒1/2大匙
作法：
1. 腰花洗净切块，放入沸水中汆烫一下，捞起备用。
2. 红黄青椒洗净，去籽切片;黑木耳洗净切小片备用。
3. 锅烧热，加入2大匙油，放入姜片爆香。
4. 再放入作法2的彩椒片和黑木耳片拌炒，最后再放入作法1的腰花块和所有调味料拌炒入味即可。
素烩什锦
材料：
素虾仁100公克、鸿喜菇40公克、秀珍菇 40公克、甜豆夹 60公克、红萝卜片 30公克、黑木耳片30公克、白木耳5公克、姜片10公克、太白粉水少许、水 450cc
调味料：
A：盐 1/2小匙、细砂糖1/4小匙、香菇粉少许、素蚝油1小匙
B：乌醋少许、香油少许
作法：
1. 白木耳泡软，洗净去蒂，撕小朵备用。
2. 黑木耳洗净切片;甜豆夹去头尾洗净;鸿喜菇去蒂头与秀珍菇洗净备用。
3. 将红萝卜片、作法1、2的黑木耳片、白木耳片、甜豆夹放入沸水中汆烫捞起备用。
4. 锅烧热，加入2大匙油，放入姜片爆香，放入作法2的鸿喜菇、秀珍菇拌炒一下，再加入水和剩余所有材料煮至滚。
5. 再放入调味料A所有材料煮匀，以太白粉水勾芡，最后再放入乌醋和香油即可。
蟹黄白菜
材料：
大白菜600公克、红萝卜泥 50公克、黑木耳20公克、蒟蒻50公克、玉米粉适量、姜片10公克、太白粉水少许
调味料：
盐1/4小匙、香菇粉1/4小匙、细砂糖少许、白胡椒粉少许
作法：
1. 红萝卜泥加入少许盐(份量外)以及玉米粉拌匀;黑木耳洗净切小块备用。
2. 锅烧热，放入2大匙油，再放入作法1拌匀的红萝卜泥炒熟后取出。
3. 将大白菜洗净切片，依序和蒟蒻放入沸水中汆烫一下，捞出备用。
4. 锅烧热，放入少许油，加入姜片爆香，放入作法1、3的大白菜块、黑木耳块和蒟蒻拌炒，加入水煮5分钟。
5. 再加入所有调味料拌匀，以少许太白粉水勾芡，最后再放入作法2的素蟹黄煮匀即可。
五柳素鱼
材料：
A：素鱼 1尾、姜片10公克、水200cc、太白粉水 少许
B：沙拉笋丝 20公克、红萝卜丝20公克、黑木耳丝15公克、红椒丝15公克、青椒丝15公克
调味料：
蕃茄酱2大匙、盐 少许、细砂糖 1小匙、乌醋1小匙
作法：
1. 素鱼放入盘中，入蒸锅中蒸10分钟。
2. 锅烧热，加入2大匙油，加入姜片爆香至微焦取出。
3. 再放入材料B所有切丝材料拌炒，加入水和所有调味料煮至滚。
4. 续以太白粉水勾芡，最后再淋在作法1的素鱼上即可。
翠玉福袋
材料：
高丽菜 6大片、香菇6朵、红萝卜丝 60公克、豆皮 6片、火腿丝 60公克、熟竹笋丝60公克、香菜叶适量、芹菜梗适量
调味料：
A：盐1/2小匙、细砂糖1/4小匙、白胡椒粉少许
B：枸杞10公克、水300cc、香菇鲜美露 少许、太白粉水少许、香油少许
作法：
1. 高丽菜洗净去心，整棵放入沸水中略汆烫至软，捞出冲水放凉，剥下6片高丽菜叶片;芹菜去叶，将芹菜梗汆烫，捞起泡水沥干;香菇泡软切丝;豆皮切丝备用。
2. 锅烧热，加入2大匙油，放入作法1的香菇丝炒香，再放入红萝卜丝、豆皮丝、火腿丝、竹笋丝拌炒均匀，再加入调味料A所有材料和香菜叶拌匀。
3. 取一片作法1的高丽菜叶铺平，放入适量作法2的馅料，再用作法1的芹菜梗绑好，将多余的高丽菜叶和芹菜梗修剪至齐。
4. 重覆作法3的作法直到材料用尽，再排入盘中，放入蒸锅中蒸10分钟后取出。
5. 取锅加入水和枸杞，煮滚后加入香菇鲜美露，再以少许太白粉水勾芡，淋入香油，最后淋上作法4的福袋即可。
香菇镶豆腐
材料：
鲜香菇10朵、板豆腐1块、马蹄 7粒、红萝卜碎30公克、姜末10公克、火腿碎 30公克、小豆苗150公克、太白粉适量
调味料：
A：盐1/4小匙、香菇粉1/4小匙、细砂糖少许、白胡椒粉少许、香油1小匙
B：盐少许、素蚝油少许、太白粉水少许、香油少许
作法：
1. 鲜香菇洗净去梗备用。
2. 板豆腐压碎，马蹄拍扁剁碎去水，放入容器中，再放入红萝卜碎、火腿碎、姜末和调味料A所有材料及太白粉搅拌均匀成内馅。
3. 将作法1的鲜香菇抹上少许太白粉，再取适量作法2的内馅填入，重覆此作法直到材料用尽，再放入蒸笼蒸10~15分钟。
4. 将作法3蒸好的镶豆腐，排入铺好汆烫小豆苗的盘中。
5. 取锅，加入水煮滚，加入盐和素蚝油煮匀，以太白粉水勾芡，淋入香油，最后再淋在作法4的盘上即可。
佛跳墙
材料：
香菇10朵、栗子10 粒、芋头 300公克、素排骨酥 200公克、素肚 1/2个、红枣 10粒、白果12粒、脆笋300公克、姜片15公克
调味料：
香菇鲜美露少许、盐1/2小匙、细砂糖1/2小匙、白胡椒粉少许、乌醋少许
作法：
1. 香菇洗净泡软沥干;栗子泡软去多余皮;芋头去皮洗净切块;素肚洗净切块;红枣洗净;白果、脆笋泡水2小时，放入滚水汆烫捞起备用。
2. 将作法1的香菇、栗子、芋头、素肚放入热油锅中，依序略炸捞起备用。
3. 锅烧热，加入1大匙油，放入姜片爆香，再加入所有调味料和水煮滚。
4. 将作法1、2、3所有材料和素排骨酥放入容器中，再盖上三层保鲜膜，最后再放入蒸笼中蒸90分钟即可。
山药素羊肉
材料：
素羊肉200公克、山药400公克、姜片15公克、枸杞10公克、水1200cc
调味料：
盐 少许、米酒 100cc
作法：
1. 山药去皮洗净切块备用。
2. 锅烧热，加入2大匙麻油，放入姜片爆香。
3. 再放入作法1的山药块，加入米酒和水煮滚，以小火煮10分钟。
4. 最后再放入枸杞、素羊肉和所有调味料炖煮入味即可。
好彩头
材料：
白萝卜 400公克、红萝卜 150公克、玉米 1条、素香菇丸150公克、水1300cc、香菜适量
调味料：
盐1小匙、白胡椒粉少许、香油少许
作法：
1. 白萝卜和红萝卜去头去皮切块;玉米洗净切块备用。
2. 取汤锅，加入水煮滚，放入作法1的白萝卜块、红萝卜块和玉米块煮滚，再转小火煮约30分钟。
3. 再放入香菇素丸煮约2分钟。
4. 最后加入所有调味料煮匀，再放入香菜即可。
蔘须炖素鸡
材料：
A：素鸡1只
B：蔘须 30公克、红枣10粒、黄耆15公克、枸杞10公克
调味料：
米酒 50cc、盐少许
作法：
1. 将材料B的所有中药洗净沥干。
2. 将素鸡放入电锅内锅中，加入作法1的中药，再加入米酒，倒入水，放入电锅中。
3. 电锅外锅加入1又1/2杯水，煮至开关跳起，再焖5分钟。
4. 最后再加入少许盐即可。
