用料

    豆腐1块400克

    牛肉馅牛肉馅2两

    豆瓣辣酱2大匙

    辣椒粉1小匙

    豆豉1小匙

    花椒粉少许

    盐1/8小匙

    白糖1/4小匙

    蒜苗少许

    水淀粉2大匙

    麻婆豆腐的做法步骤

    1.豆腐切成小块，放入清水锅中加盐煮开、捞出，放入凉水盆中浸泡，去涩味；牛肉馅、豆瓣辣酱和豆豉分别剁细。

    2.锅置火上，放油烧热，下入牛肉炒至变色盛起。

    3.锅中入比炒青菜略多点的油，加入豆瓣酱，小火慢炒，至豆瓣酱香味浓郁，油色红润，倒入辣椒粉继续小火慢炒到辣椒香味浓郁后，倒入豆豉炒出香味，加入豆腐和牛肉末，倒入高汤或水，烧3—5分钟，然后用淀粉勾芡，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒粉、蒜苗末即可。

    小贴士

    1、所用豆腐一定要软硬适中，否则过软易碎，过硬易老。

    2、麻婆豆腐的关键还在于调料，最好用郫县豆瓣、永川豆豉、大红袍花椒和小叶青蒜，这样味道才相似。

    3、加水或高汤的量一定不要多。切记，火要小，汤要少，慢慢地加热，直到原料本身的水分排出而调料味逐渐进入才算好。

    4、这个菜的味道是以麻辣为主。加红辣椒起调色增辣作用，加白糖主要是调和味道的，但是量都不要大，以入口感觉不到甜味而回味略甜为宜。

    5、麻婆豆腐不仅讲求“麻、辣、烫”，还必须讲求“形”，即出盘不能杂乱一堆，更不能支离破碎。据说名厨烹炒麻婆豆腐不用手勺而用锅铲。具体原因，咱自个儿体会琢磨吧。

    6、别用猪肉末取代牛肉末，那纯属外行。咱们味道比不上内行，至少材料上可以货真价实。呵呵。

    7、因为郫县豆瓣、豆豉都有咸味，所以盐量要适情酌减，甚至可以不放。

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