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宫保鸡丁的做法

    宫保鸡丁的味型属于荔枝味加糊辣味。比较大众且甜蜜。宫保鸡丁则属于荔枝味,并带有煳辣为的特点。荔枝味是一种很形象的说法,适量的糖和醋,配以生抽酱油的鲜味,调出类似于荔枝的味道,因此得名荔枝味。荔枝味没有糖醋味的酸甜那么明显,吃起来比较清爽,但滋味却非常足,不会觉得寡淡。另外,因为是适合大众的川菜,所以又加入了糊辣味,也就是炒干辣椒和干花椒的味道。

    主料

    鸡腿2个  花生仁(油炸)30克  大葱1根

    辅料

    姜5克  蒜10克  干辣椒10克  花椒2克  盐4克  老抽5毫升  生抽10毫升  料酒5毫升  白糖10克  醋15毫升  清水30毫升  水淀粉20克

    宫保鸡丁的做法

    1.大葱切丁,切成如图圆滚滚。

宫保鸡丁的做法

    2.鸡肉切丁,码味上浆。分别加入盐、料酒、老抽、水淀粉。盐入底味,料酒去腥增香,老抽增鲜上色,水淀粉保证炒好的鸡肉非常鲜嫩。。腌制5分钟。

宫保鸡丁的做法

    3.调味汁。 提前将各种需要的调料全部放入一个小碗里,调匀,再一起加入锅中。这样省时间,也能让调料的味道更好的融合。取一只小碗,将各种调料加入进去,拌匀。糖和醋最为关键,是荔枝味微微酸甜口感的基础,再加入盐,加咸味;加生抽酱油,提鲜味;加入少量清水,这样最后的鸡丁才能粘裹上汤汁,但注意一定不要多,一点点便好,否则就是一盘浆糊了;水淀粉少量,水淀粉可以是各种调料兑成的味汁浓缩起来,包裹在鸡肉上,这样宫保鸡丁的荔枝味道才浓郁。

宫保鸡丁的做法

    4.锅烧热一些,倒入油,但油不要烧太热,否则干辣椒容易煳,火力开中火就行。中等油温时放入辣椒和花椒,并丢入姜蒜片一起炝锅,这时候要注意辣椒的颜色变化,如果颜色还很红,则时候还没够,辣味释放不出来,如果辣椒完全变黑了,就煳掉了,那就不是香味了,而是糊味了。需要等到辣椒半红半黑,能闻到辛辣味的时候,就算好了,要马上进入下一个步骤。这个步骤很关键,决定能不能炒出恰到好处的煳辣香味。

宫保鸡丁的做法

    5.从中火调成大火了,不需要炒很久,一些新手容易犯的一个错误就是,总觉得食物熟不了,一定要炒很久很久,这样肉的口感就会很柴,不好吃。其实肉鸡的肉是很嫩的,炒到完全变色了就行。

宫保鸡丁的做法

    6.肉炒散、变色了以后,就要放入大葱丁了,同样不要炒久了,几秒钟断了生就行,葱本来就可以生吃,要炒久就炒蔫了。大火下调好的酱汁,快速翻炒均匀。等到汤汁变得黏稠、浓郁,粘裹在鸡肉上面时就可以了。

宫保鸡丁的做法

    7.出锅!!!

宫保鸡丁的做法

    烹饪技巧

    多加糖多加糖多加糖多加糖 多加糖多加糖多加糖多加糖

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