令人怦然心动的利维贝果

    罗斯的食谱：面粉100%，水63.8%，酵母0.8%，盐2.4%，乳脂（黄油）3.5%。

    海绵酵头：快速酵母粉1.6g，高筋面粉234g，水264g。

    主面团：高筋面粉181g，无盐黄油21.3g，快速酵母粉1.6g，盐8.5g，麦芽糖浆10.5g，糖7.1g，

    煮水：水1.9L，糖50g，小苏打1小勺，

    装饰：蛋白1个，1/2t水，芝麻。

    利维贝果的做法

    1.制作海绵酵头：在搅拌缸中混合酵母粉、水和面粉。

    2.搅拌大约2分钟，酵头变得非常光滑，将璧上的面粉挂干净。搅拌好的海绵酵头非常光滑稠。用保鲜膜盖上缸。

    3.用156克的面粉混合速酵、糖、盐。

    4将混合物洒在海绵酵头上，不要搅拌，用保鲜膜盖上室温（厨房温度21.5度）静置1-4小时。要想获得最佳味道，在室温静置1小时后，将面粉混合物和酵头放入冰箱冷藏一晚，最多不超过24小时。

    5.经过一晚发酵后，海绵酵头产生气泡，气泡从面粉毯子中间冒出来。

    6.制作主面团：如果机器和面，按照罗斯的方法将黄油和其余的面粉倒入搅拌缸。如果手工和面，将经过冷藏的酵头和面粉从冰箱取出在室温静置30分钟，黄油在室温下静置15分钟使其软化。

    7。用机器搅拌先低速再中速搅拌到非常光滑而有弹性。如果有点黏，可以加少量面粉。

    8.盖上保鲜膜室温发酵2-4小时，这是面团的体积增大至2倍。按压面团轻轻排气，将面团用折叠信纸的方法折叠一次，

    9.面团重新放回容器里，盖上保鲜膜在冰箱里至少冷藏4小时或冷藏过夜。如果没时间马上做贝果，可能将面团包裹好，在冰箱中静置最多2天。

    10.在整形前30分钟将面团取出，使其恢复室温。回温后的面团非常有弹性，并且很好处理，因此可不必在硅胶垫上撒干粉。将面团分割成5等份，每份142g，静置10分钟。

    11.将小面团搓成30cm的长条，

    12.将一头压薄压扁。

    13.两头对接捏紧。两端重叠5cm，按压并滚动面团，直到重叠部分和其他部分一样厚。面团中间会形成一个直径3cm的洞。用这种方法制成的贝果更圆更厚，洞更小。

    14.260度预热烤箱，面团静置15分钟。

    15.煮制：烧一大水锅水，加入糖、小苏打，水煮开至糖小苏打融化，用漏勺将贝果生坯放入沸水中，两面各煮30秒，每次只煮2-3个，让他们可以在水中自由翻滚而不至于互相碰到。捞出控水或用厨房用纸沾去水份，重新放在要烘烤的烤盘内，

    16.将蛋清和冷水搅拌均匀。

    17.贝果半成品表面每个刷蛋白液。将芝麻均匀的撒在表面。

    18.烤盘送入烤箱，先250度高温烘烤5分钟，降温至230度烘烤20分钟，关上烤箱不大开舱门让贝果静置5分钟，然后打开舱门再静置5分钟。总计烘焙时间35分钟。贝果转移到金属架上，完全冷却。

    煮过的贝果生坯在烘烤时形成硬硬的外壳，海绵酵头令贝果内心松软了些许，小苏打能够使贝果在烘烤时呈漂亮的金黄色，蜜糖让贝果产生额外的光泽。

    美食小贴士

    1.放在纸袋中的贝果在室温下可以保存一天，要想保存更长时间，每个贝果风别包装密封冷冻起来，最多可以保存一个月。解冻时，室温解冻，喷水，烤箱180度烘烤5分钟，和刚出炉差不多。

    2.高粉做出来的贝果最有嚼头，含水量低，紧密而干硬。如果没有蛋白质含量高的粉，可以加入谷朊粉。

    3.黄油不是制作贝果的传统材料，但可以增加贝果的柔软和轻盈程度。

    4.麦芽糖浆可以改善贝果的味道，带来少许甜味。

    5.贝果的皮色是煮出来的，煮面团的目的，可以使面团表面蛋白质凝结，避免在烤箱内过度膨胀，以保证成品组织紧密硬实，但煮的时间不宜过长，避免淀粉糊化。