做扣肉和肘子的秘诀

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烹制扣肉，肘子，要煮到熟烂时马上涂上一层酱油（冷却后是涂不上色的），再在猪皮上刺孔，最后用八成热的油炸。“打针”时刺孔要密而且均匀，以促使猪皮内的动物胶部分流出，用油炸时，猪皮内的动物胶也会继续流出。这样，猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔，烹好后扣肉、肘子的外皮便会收缩而又美味。