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做白切鸡的窍门 ?

白切鸡



用1只重1000g左右的嫩鸡,宰杀后收拾干净。将其放入1个大锅里,倒入能没鸡身的清水,同时放进适量的葱、姜和白酒,用大火烧开,撇去浮沫,再移至小火上焖煮15分钟,加适量食盐,鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤凉后,再将鸡捞出,去汤汁,在鸡的周身涂上油即可。这样烹制的白切鸡,色白肉嫩。因为白切鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。鸡煮熟后,放在汤汁中浸泡,能使细胞重新充水,形态重新饱胀,肉质就嫩了。在鸡身上涂香油,可防止鸡皮风干,减少水分的蒸发。吃时切块装盘即可.



两广风味的白切鸡



原料/调料]

清远鸡项一只,姜茸5克,葱白丝5克,精盐0.5克,花生油6克。

[制作流程]

①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;

  ②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。

特点:

  色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味。 查看更多答案>>

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